Если вы по ошибке заплатили сотруднику больше, вычесть эту сумму с его следующей зарплаты можно только в трёх случаях:
Если ваш случай не подпадает ни под один из трёх пунктов, принудительно забрать лишнее у сотрудника не получится. Тогда всё зависит от его честности — вернуть деньги можно только с его согласия. Если он согласен вернуть лишнее, то просто возвращает деньги на ваш расчётный счёт по реквизитам. А если нет, всё зависит от суммы переплаты: до 4000 ₽ можно оформить переплату как матпомощь — с неё не нужно ничего платить, а с остальной суммы придётся заплатить НДФЛ и страховые взносы.
Про арифметическую ошибку → письмо Роструда № 1286−6−1 от 01.10.2012, определение Верховного суда РФ № 59-В11−17 от 20.01.2012.
Про размер необлагаемой матпомощи → пп. 11 п. 1 ст. 422 НК РФ.